Przepis ten przeleżał jak dobry zaczyn na chleb cztery lata. Pisałam go wczesną wiosną 2016 roku, gdy blog w obecnej formie jeszcze nie istniał. Wierzyłam, że pewnego dnia umieszczę go na swoim blogu. Sądzę, że teraz jest dobry moment. Przepis ciągle jest świeży, choć opowiada o początkach mej już dość długiej przygody z pieczeniem własnego chleba. Zapraszam!
Gdy koleżanka zaproponowała wspólne upieczenie chleba wydało się mi to tak abstrakcyjnym – dalekim od rutyny odwiedzin w piekarni czy supermarkecie przedsięwzięciem, że nie mogłam odmówić. Miałyśmy na upieczenie chleba ledwie jeden wieczór, więc chleb musiał być na drożdżach i z polskiego – na szybko znalezionego przepisu. Wypiek udał się i smakował zupełnie inaczej niż gotowe pieczywo, co zachęciło do następnego kroku, jakim było znalezienie przepisu na chleb, ale tym razem na zakwasie.
A zatem najpierw zakwas. Przepis na niego sprawdził się świetnie. Wyzwaniem okazało się jednak znalezienie receptury na chleb, spełniającej moje proste kryteria – chleb w 100 % na mące razowej żytniej. Postanowiłam wypróbować dostępny przepis z użyciem mąki nierazowej i nie poddawałam się, póki za trzecim razem, po próbach i błędach w końcu nie uzyskałam pożądanego efektu. I nagle uświadomiłam sobie – ojczyzną chleba żytniego jest Finlandia, więc czemu nie sięgnąć do źródeł?
Oddałam się temu z niezaskakującą chyba nikogo z mych bliskich pasją. Oglądałam dostępne filmiki i przeglądałam blogi. Spędziłam długie godziny, by przestudiować możliwie jak najwięcej i znaleźć najlepszy przepis. Za wiodący uznałam w końcu przepis na The ruisleipä, wyczuwając, że takie nazwanie to wyraz największego fińskiego szacunku do własnego dobra narodowego! W końcu wykorzystanie wskazówek z różnych stron zaczęło chronić mnie przed popełnianiem kolejnych błędów i otrzymałam własny przepis. Własnoręcznie przygotowane codzienne pożywienie zupełnie od początku zaczęło sprawiać nie znaną wcześniej, niezwykłą radość.
Co potrzeba: słoik szklany -litrowy na zakwas, duża miska metalowa do wyrabiania ciasta – wysoka – najlepiej węższa u dołu i stopniowo poszerzająca się ku górze, sztywna ściereczka do nakrycia miski, najlepiej drewniana łopatka do mieszania ciasta, płaski średnio szeroki nóż, miarka litrowa do obliczania objętości wody i mąki, dodatkowe żaroodporne naczynie na wodę, wyjaśni się wkrótce po co.
Zasada pierwsza: Chleb na zakwasie to zdecydowanie slow food – jego przygotowanie wymaga systematyczności i cierpliwości- szczególnie na początku.
Zasada druga: Najtrudniejszy jest początek. Pierwszy chleb przygotowuje się wyłącznie na zakwasie, przy każdym następnym mamy już gotowy zaczyn. Każdy następny chleb wyrasta szybciej i najpewniej będzie też smaczniejszy. Pierwsze trzy mają prawo się nam nie udać, ale zasada ćwiczenie czyni mistrza tu też działa. Pieczenie następnych będzie też łatwiejsze i szybsze.
Zasada trzecia: Ciasto na chleb nie przypomina ciasta na drożdżówkę, czy bułeczki. Nie może być zbyt gęste i sztywne, generalnie im rzadsze, tym lepsze, a jednocześnie musi dać się formować.
Pierwszy chleb
Zakwas:
Pierwszego dnia rano 3/4 dl (3 łyżki) mąki żytniej razowej mieszamy w słoju z taką samą objętością ciepłej wody i odstawiamy w ciepłe miejsce. Przykrywamy na przykład ręcznikiem papierowym. Wieczorem doglądamy- czy pojawiły się bąbelki, czy nie wysechł i mieszamy. Zakwas lubi naszą uwagę.
To samo robimy przez kolejne 3-5 dni – rano dodajemy mąki i wody, mieszamy, wieczorem doglądamy.
W kolejnych dniach wystarczy dodać znacznie mniej mąki – czyli 1/4 dl, ale wtedy nieco więcej wody – do 2/4dl. Dodatkowo nie zaszkodzi 1 łyżeczka prawdziwego miodu dodana pierwszego i ostatniego dnia, choć sama długo nie dodawałam już niczego.
Już na drugi dzień powinny pojawić się bąbelki – oznaki życia zakwasu – działania bakterii.
Wskazówki:Im temperatura bliższa 30 stopni, idealnej dla powstania zakwasu, tym szybciej się tworzy. Zimą doskonałym dla niego jest cieplutki kaloryfer.
Wskazówka specjalna. Robiąc zakwas oprócz mąki można dodać pokruszone pół kromki innego dobrego chleba żytniego ( już na dalszym etapie- czyli przy kolejnym pieczeniu dodałam fińskiego chleba żytniego, przemycając tym samym odrobinę jego smaku do mego wypieku!).
Gotowy zakwas da się przechować w lodówce – wytrzymuje do tygodnia, a wyciągnięty na nowo da się ożywić w ciągu jednodniowego rutynowego dokarmienia mąką i wodą.
Pieczenie pierwszego chleba.
6-ty dzień
- Połowa zakwasu
- 1 litr ciepłej wody
- 6 dl mąki żytniej oczywiście razowej – dostępna jest mąka 2000
Wymieszać składniki w misie trzepaczką. Gęstość ciasta da się porównać do gęstości fińskiego viili – produktu mlecznego podobnego do kefiru, ale o jednolitej konsystencji i nieco sztywniejszego od niego. Odstawić na noc w ciepłe miejsce. Tak otrzymujemy wstępne ciasto.
7-dmy dzień
- 1 litr mąki
- 1 łyżka soli – najlepiej kamiennej lub morskiej, generalnie grubej i pełnej minerałów, choć można dać każdą.
Teraz praca polega na wymieszaniu i wyrobieniu ciasta. Robi się to wygodnie drewnianą łopatką (zwykła łyżka jest za krótka). Mieszamy powyższe suche składniki z wstępnym ciastem. Podczas wyrabiania ciasto nabiera gęstości, jest w stanie oderwać się nieco od łopatki. Nie żałuję na to dobrych pięciu minut.
Zasada czwarta: Chleb pieczemy w piecu elektrycznym lub gazowym w ceramicznym naczyniu żaroodpornym lub formujemy z niego bochenek – okrągły bądź podłużny. Pomimo tego, że używamy dokładnie tego samego ciasta otrzymujemy dwa różne, wyczuwalnie różniące się smakiem wypieki. Wypróbowałam pieczenie w metalowej formie i efekt był najmniej zadowalający. Ciasto nagrzało się nierówno od metalu i równie nierówno upiekło, było też najmniej smaczne. Generalnie- nie polecam.
Chleb w formie – Ceramiczne naczynie smarujemy oliwą bądź innym nierafinowanym olejem, doskonale nadaje się do tego rzepakowy. Przekładamy wyrobione ciasto do naczynia napełniając je do połowy wysokości. Odstawiamy w ciepłe miejsce aż ciasto podwoi swą objętość.
Bochenek – wyrobione ciasto w misie odstawiamy w ciepłe miejsce i gdy podwoi swą objętość wyrzucamy na posypaną mąką stolnicę, jeśli jest go dużo dzielimy na dwie, trzy części. Otaczamy mąką i formujemy podrzucając lekko jakby piłeczką i przytrzymując w rękach, następnie toczymy po stolnicy jakby stożek, stawiamy stożek na podstawie, przenosimy na wyłożoną papierem do pieczenia blachę i lekko spłaszczamy stożek by przypominał okrągły bochenek.
Uwaga – niewielką część wyrośniętego ciasta przekładamy do małego naczynia, otaczamy mąką i wstawiamy do lodówki. To jest nasz zaczyn! Im grubiej otoczony pierzynką z mąki tym dłużej wytrzyma przechowywanie, czyli nawet do miesiąca.
Niezależnie od tego jaką metodę pieczenia zastosujemy przed włożeniem do piekarnika nakłówamy powierzchnie bochenków widelcem. Ciasto żytnie ma tendencję do wysychania, dlatego nie udawało się mi początkowo, zwłaszcza z pierwszego polskiego przepisu. Nakłówanie ma przed tym uchronić. Oprócz tego konieczne jest wstawienie do piekarnika miseczki żaroodpornej z wodą. Parująca stale woda będzie nawilżać ciasto. Jest to znacznie wygodniejsze niż otwieranie piekarnika i spryskiwanie powierzchni chleba wodą. Wysuszenie grozi szczególnie przy termoobiegu, a ja nie mam opcji wyłączenia go w moim piekarniku.
Chleb wstawiamy do bardzo nagrzanego piekarnika – do 250 stopni na 30 minut. Po pół godzinie zmniejszamy temperaturę do 180 stopni i pieczemy dalej jeszcze 30-40 minut. Upieczony chleb ostukany od spodu wydaje głuchy dźwięk. Po wyciągnięciu z piekarnika przykrywam ściereczką, by zachował wilgotność i świeżość na dłużej.
Pieczenie po raz drugi (z użyciem zaczynu)
Wieczorem wyciągamy zaczyn z lodówki. Trzepaczką mieszamy w misie zaczyn (zwykle wielkości dużej kopiatej łyżki – ok. 1/2 dl), 1 litr ciepłej wody i 6dl mąki oczywiście żytniej. Odstawiamy w cieplutkie miejsce.
Na drugi dzień rano: 1 litr mąki i łyżkę soli dodajemy do otrzymanego przez noc ciasta wstępnego i postępujemy tak samo, jak przy wypieku po raz pierwszy.
Długo oprócz zaczynu dodawałam jeszcze zakwasu (do 3, 4 dl), nie ufając mocy samego zaczynu.
Chleb wyrastał błyskawicznie, śmiałam się, że jak na drożdżach i po jakimś czasie przekonałam się, że użycie wyłącznie zaczynu zupełnie wystarcza. Na tempo wyrastania będzie miała wpływ temperatura. Przed nami wiosna – więc czas gdy wyłącza się kaloryfery, a słońce nie grzeje jeszcze mocno. To będzie wyzwanie, któremu także zamierzam sprostać.
