Olen kirjoittanut tästä vähän jo aiemmin, ensimmäisessä ruoan hapattamista käsitelleessä kirjoituksessani, jonka pääaiheena oli punajuuri. Kirjoitan tähän kuitenkin fermentoinnin periaatteet, joista voi hyötyä jokaisen reseptin kohdalla ja kurkata tänne aina tarvittaessa – tulla tutustumaan fermentoinnin abc:hen.
Fermentointi tapahtuu astiassa, eli välineistä ja ilman säätelystä.
Käyminen tapahtuu parhaiten steriilissä ja hapoille neutraalissa ympäristössä, kuten lasipurkeissa tai lasitetuissa keramiikka-astioissa (saviruukuissa). Täydellinen purkki on aika korkea ja ennen kaikkea sen suuaukko on iso. Niin on helppo laittaa ainekset sisään sekä tarvittaessa murskata tai painella niitä sisällä. Lasipurkkeja saa ruokaostosten sivutuotteena ja katselen niitä usein sillä silmällä, eli onko purkki hapattamiseen sopiva. Vaikka fermentointi onnistuu myös kaupassa myytävissä muovisissa säilöntäpusseissa, niitä kannattaa välttää juuri muovin takia. Muovipäästö on nykymaailmassa iso ongelma ja lasipurkki on paljon kestävämpi vaihtoehto.
Astian pitää myös olla kannellinen. Kansi suojaa pölyltä ja hyönteisiltä, mutta ennen kaikkea se eristää ilmalta. Ilman sisäänpääsy voi pilaannuttaa ruuan. Toisaalta käymisen aikana syntyy kaasuja, jotka tarvitsevat reitin ulos. Kun käymisaika on lyhyt ja tuote syödään suhteellisen pian, riski, että sisään tuleva/kannen ja ruuan välissä oleva ilma häiritsee fermentointia, on pienempi. Fermentoinnin ajaksi kansi suljetaan melko hyvin, mutta ei täysin tiiviisti.
Paitsi ilman määrää, pitää säädellä myös valoa. Kirkas ja läpinäkyvä lasi antaa mahdollisuuden seurata prosessia ja ihailla sisältöä, mutta suora valo voi vaikuttaa fermentointiin. Täten vähän varjoisa paikka on fermentointipurkille paras.
Miten jokainen käyminen käynnistyy, eli suolasta, lämpötilasta ja (vähän) bakteereista.
Tässä sarjassa kirjoitan fermentoinnista, joka käynnistyy maitohappobakteerien avulla. Niitä on luonnossa vihanneksissa ja hedelmissä. Fermentoinnille suotuisissa olosuhteissa maitohappobakteerit muuttavat raaka-aineen hiilihydraatit hapoksi, joka toimii luontaisena säilöntäaineena. Raakojen vihannesten ja hedelmien/marjojen hiilihydraatit ovat bakteerien ruokaa. Sekin kannattaa muistaa. Toisin sanoen maitohappobakteerit tarvitsevat syötävää, ja ne saavat sitä vain raaoista aineksista. Näin ollen esimerkiksi keitettyjä vihanneksia ei voi fermentoida. Maitohappobakteerit ovat tämän aiheen keskiössä, mutta kirjoitan niistä lisää erikseen.
Fermentointiin käytetään suolaa, koska se auttaa käymisprosessia. Haitalliset bakteerit eivät kestä suolaista ympäristöä, mutta maitohappobakteereille se ei ole este ja ne viihtyvät siinä.
Suolan käyttö vaikuttaa hapattamisen menetelmiin. Voi käyttää suolalientä (suola liuotetaan veteen), jolloin esimerkiksi kokonaiset tai pilkotut vihannekset upotetaan suolaliemeen. Lähes kaikille tuttu esimerkki tästä on hapatettu kurkku: sitä voi “onkia” nesteestä. Toinen menetelmä on ripotella suolaa suoraan kuivan aineen päälle. Tähän sopivat sellaiset vihannekset, joiden silpusta, murskasta tai raasteesta suola puristaa nestettä ja neste suojaa vihanneksia ilmalta. Esimerkki tästä on hapankaali, joka silputaan ja jossa on vain vähän nestettä. Hyvin yksinkertaistaen voi sanoa, että hapattaa voi joko kurkun tai kaalin malliin. On myös olemassa tapoja tältä väliltä.
Suolaliuos tehdään suhteessa 1 ruokalusikallinen suolaa 1 litraan vettä. Ruokalusikallinen suolaa painaa noin 17 g. Suhteessa kuivaan raaka-aineeseen suolaa käytetään 0,8% – 3%, useimmiten 1,5%. Käytännössä se tarkoittaa, että yhteen kiloon ainetta tarvitaan 15 grammaa suolaa.
Vinkki 1: Mitä steriilimpi astia ja mitä paremmin pesty raaka-aine, sitä rohkeammin voi vähentää suolan määrää.
Vinkki 2: Jodi häiritsee fermentointia, eli suolan täytyy olla joditonta. Kannattaa käyttää hyvälaatuista suolaa, jossa on paljon muita mineraaleja ja hivenaineita, koska se vaikuttaa koko tuotteen laatuun. Hyvä ruoka, jonka kaikista ainesosista olemme tietoisia, on tavoitteemme, eikö vaan?
Vinkki 3: Hapatetut tuotteet sisältävät paljon suolaa. Välttääksesi liikaa suolan käyttöä kannattaa yhdistää hapatetut ja muut tuotteet aterioilla ja olla lisäämättä niihin enää suolaa.
Käyminen käynnistyy parhaiten 18 – 22 C asteen lämpötilassa. Mitä korkeampi lämpötila, sitä nopeammin prosessi käy. Juttu toimii myös toisin päin. Parhaan lämpötilan kadottaminen voi aiheuttaa fermentoinnin hidastumisen ja jopa keskeytymisen. Kotoa sopiva lämpötila löytyy esimerkiksi lämmitetyltä kylpyhuoneen lattialta tai keittiön ylimmältä hyllyltä ja talvella patterin vierestä. Tämä sääntö koskee useimmiten vihanneksia ja marjoja/hedelmiä. Koska fermentoida voi myös muuta kuin vihanneksia, sopivat lämpötilat vaihtelevat. Oikea lämpötila selviää kuitenkin resepteistä.
Hapattaminen tarkoittaa slow foodia. Mutta kuinka slow se on, eli käymisen ja tuotteen säilytysajasta.
Suotuisissa olosuhteissa fermentointi tapahtuu keskimäärin ja useimmiten 3,4 – 7 vuorokaudessa. Tämän jälkeen, eli kun fermentointi on parhaimmillaan ja tavoitettu maku on jo saatu, tuote siirretään kylmään paikkaan, jossa fermentointi pysähtyy. Avaamattomassa purkissa tuote säilyy jopa kuukausia. Kotona säilytyspaikaksi sopii jääkaappi. Aivan kuten fermentoinnin optimilämpötila voi vaihdella raaka-aineesta riippuen, niin myös fermentointiaika voi riippua tuotteesta. Se tekee tästä prosessista vielä jännittävämmän. Tervetuloa matkaan!
Fermentoinnin teoriasta, eli kemian perusteista ja siitä, miksi sitä tarvitaan nykyaikana sekä vähän sen historiasta kirjoitan erikseen.